Incidencia del tipo de cepas y concentraciones de levadura sobre la calidad físico química y sensorial de una bebida fermentada de fresa (Fragaria ananassa)

Resumo

El presente proyecto de titulación tuvo como finalidad evaluar las propiedades físico químicas y sensoriales de una bebida fermentada elaborada a partir de fresa (Fragaria × ananassa), considerando la influencia del tipo y la concentración de levaduras empleadas durante el proceso de fermentación. La investigación se desarrolló bajo un enfoque experimental, utilizando un diseño DCA con distintos tratamientos, los cuales fueron analizados mediante pruebas estadísticas para identificar posibles diferencias significativas. Durante la elaboración del producto se realizaron análisis físico químicos, tales como pH, acidez titulable, sólidos solubles y grado alcohólico, con el propósito de caracterizar la bebida fermentada y verificar su cumplimiento con la normativa ecuatoriana vigente. De manera complementaria, se efectuó una evaluación sensorial a través de un panel de jueces, quienes calificaron atributos como color, aroma, sabor y aceptabilidad general. Los resultados evidenciaron que las variaciones en el tipo y la concentración de levadura no produjeron diferencias estadísticamente significativas en la mayoría de los parámetros físico químicos analizados. No obstante, desde el punto de vista sensorial, la bebida fermentada presentó niveles adecuados de aceptación, destacándose una valoración positiva del color, aroma y sabor en la mayoría de los tratamientos. En conclusión, la fresa se presenta como una materia prima viable para la elaboración de bebidas fermentadas, constituyendo una alternativa tecnológica que permite agregar valor a la producción agrícola y contribuir al aprovechamiento de esta fruta altamente perecedera dentro del sector agroindustrial.