Diseño de un manual de buenas prácticas de higiene y bioseguridad aplicable a microemprendimientos

Abstract

La seguridad alimentaria constituye un aspecto fundamental en el funcionamiento de los establecimientos de expendio de alimentos, razón por la cual se desarrolló un estudio orientado a analizar las condiciones de higiene y bioseguridad en el restaurant House Roouge, considerando la presencia de riesgos biológicos asociados a la manipulación de alimentos. La investigación tuvo elaborar un manual de prácticas óptimas de higiene y bioseguridad aplicables a microempresas de producción alimentaria. Los objetivos concretos incluyen: la identificación de los riesgos presentes a través de un listado de seguridad, la evaluación del nivel de riesgo biológico mediante la aplicación de la matriz GTC 45 y la creación de un manual de prácticas óptimas que robustezcan los procesos internos del establecimiento. El enfoque metodológico adoptado se basó en un enfoque descriptivo, con diseño no experimental y de campo, empleando técnicas como la observación directa y herramientas de evaluación de riesgos reconocidas a nivel técnico. Los hallazgos revelaron la presencia de prácticas inapropiadas asociadas con el almacenamiento, la manipulación de alimentos, la higiene del personal, el mantenimiento de instalaciones y la gestión de plagas, lo que facilitó la clasificación de ciertos riesgos biológicos en niveles que demandaban intervenciones preventivas y correctivas. Con base en estos descubrimientos, se desarrolló un manual de prácticas óptimas en higiene y bioseguridad, en consonancia con la legislación sanitaria actual. Este manual facilitó la instauración de procedimientos precisos, la optimización de la organización laboral y la disminución de la posibilidad de enfermedades transmitidas por alimentos.