Volumen 7, Número Especial 1, 2026
Research Article
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar y evaluar un snack cárnico elaborado
a base de carne molida de cerdo y subproductos vegetales deshidratados, bagazo de brócoli,
cáscaras de zanahoria y remolacha, como una alternativa alimentaria con valor nutricional,
aceptabilidad sensorial y enfoque de aprovechamiento sostenible. El estudio abordó la
problemática del limitado uso de subproductos vegetales generados en procesos
agroindustriales y su potencial aplicación en la formulación de alimentos cárnicos. La
metodología empleada consistió en un (DCA) con tres tratamientos que incluyeron niveles de
sustitución del 5 %, 10 % y 15 % de subproductos vegetales, cada uno con cuatro repeticiones.
Se realizaron análisis físico-químicos como pH, acidez titulable, humedad, cenizas y color
mediante el sistema CIELab, además de una evaluación sensorial con catadores no entrenados
para determinar la aceptabilidad de los tratamientos. Los análisis bromatológicos de proteína,
fibra, lípidos y carbohidratos se efectuaron únicamente al tratamiento con mayor aceptación
sensorial. Los resultados evidenciaron que la inclusión de subproductos vegetales influyó en las
características físico-químicas y cromáticas del snack, sin afectar negativamente su
aceptabilidad. El tratamiento con 5 % de subproductos presentó los mayores niveles de
aceptación en los atributos de color, olor, sabor y textura. Asimismo, el análisis bromatológico
confirmó un aporte nutricional adecuado, destacando el contenido proteico y de fibra. Se
concluyó que es factible la elaboración de un snack cárnico con subproductos vegetales,
obteniendo un producto aceptable, nutritivo y competitivo.
Palabras clave: Snack cárnico, subproductos vegetales, bagazo de brócoli, análisis sensorial,
análisis bromatológico, sostenibilidad.
Abstract
The objective of this research was to develop and evaluate a meat snack made from ground pork
and dehydrated vegetable by-products—broccoli pomace, carrot peels, and beet peles as a food
alternative with nutritional value, sensory acceptability, and a sustainable utilization approach.
The study addressed the issue of the limited use of vegetable by-products generated in agro-
industrial processes and their potential application in the formulation of meat products. The
methodology consisted of a completely randomized design (CRD) with three treatments that
included substitution levels of 5%, 10%, and 15% vegetable by-products, each with four
replications. Physicochemical analyses were performed, including pH, titratable acidity,
moisture, ash, and color using the CIELab system, in addition to a sensory evaluation
conducted with untrained panelists to determine treatment acceptability. Proximate analyses of
protein, fiber, lipids, and carbohydrates were carried out only on the treatment with the highest
sensory acceptance. The results showed that the inclusion of vegetable by-products influenced
the physicochemical and chromatic characteristics of the snack without negatively affecting its
acceptability. The treatment with 5% by-products presented the highest acceptance levels in
color, aroma, flavor, and texture attributes. Furthermore, the proximate analysis confirmed an
adequate nutritional contribution, highlighting protein and fiber content. It was concluded that
it is feasible to produce a meat snack with vegetable by-products, obtaining an acceptable,
nutritious, and competitive producto
Keywords: Meat snack, vegetable by-products, broccoli pomace, sensory analysis, proximate
analysis, sustainability.
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