Volumen 7, Número Especial 1, 2026
Research Article
Resumen
El presente proyecto de titulación tuvo como finalidad evaluar las propiedades físico químicas
y sensoriales de una bebida fermentada elaborada a partir de fresa (Fragaria × ananassa),
considerando la influencia del tipo y la concentración de levaduras empleadas durante el
proceso de fermentación. La investigación se desarrolló bajo un enfoque experimental,
utilizando un diseño DCA con distintos tratamientos, los cuales fueron analizados mediante
pruebas estadísticas para identificar posibles diferencias significativas. Durante la elaboración
del producto se realizaron análisis físico químicos, tales como pH, acidez titulable, sólidos
solubles y grado alcohólico, con el propósito de caracterizar la bebida fermentada y verificar su
cumplimiento con la normativa ecuatoriana vigente. De manera complementaria, se efectuó
una evaluación sensorial a través de un panel de jueces, quienes calificaron atributos como
color, aroma, sabor y aceptabilidad general. Los resultados evidenciaron que las variaciones en
el tipo y la concentración de levadura no produjeron diferencias estadísticamente significativas
en la mayoría de los parámetros físico químicos analizados. No obstante, desde el punto de vista
sensorial, la bebida fermentada presentó niveles adecuados de aceptación, destacándose una
valoración positiva del color, aroma y sabor en la mayoría de los tratamientos. En conclusión, la
fresa se presenta como una materia prima viable para la elaboración de bebidas fermentadas,
constituyendo una alternativa tecnológica que permite agregar valor a la producción agrícola y
contribuir al aprovechamiento de esta fruta altamente perecedera dentro del sector
agroindustrial.
Palabras clave: Bebida fermentada. Vino de fresa. Levadura. Cepas. Fermentación
alcohólica.
Abstract
The present degree project aimed to evaluate the physicochemical and sensory properties of a
fermented beverage produced from strawberry (Fragaria × ananassa), considering the
influence of yeast type and concentration used during the fermentation process. The research
was conducted under an experimental approach using a completely randomized design (CRD)
with different treatments, which were analyzed through statistical tests to identify possible
significant differences.During product development, physicochemical analyses were carried
out, including pH, titratable acidity, soluble solids, and alcohol content, in order to
characterize the fermented beverage and verify its compliance with current Ecuadorian
regulations. Additionally, a sensory evaluation was performed using a panel of judges who
assessed attributes such as color, aroma, flavor, and overall acceptability. The results showed
that variations in yeast type and concentration did not produce statistically significant
differences in most of the physicochemical parameters analyzed. However, from a sensory
perspective, the fermented beverage exhibited adequate levels of acceptance, with positive
evaluations of color, aroma, and flavor across most treatments. In conclusion, strawberry is
presented as a viable raw material for the production of fermented beverages, representing a
technological alternative that adds value to agricultural production and contributes to the
utilization of this highly perishable fruit within the agro-industrial sector.
Keywords: Fermented beverage; Strawberry wine; Yeast; Strains; Alcoholic fermentation.
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