ISSN: 2806-5697  
Vol. 7 – Núm. E1 / 2026  
Evaluación de la miel de mucílago de cacao (theobroma cacao) como  
edulcorante natural en formulaciones de panificación.  
Evaluation of cocoa mucilage honey (theobroma cacao) as a natural sweetener in baking  
formulations.  
Avaliação do mel de mucilagem de cacau (theobroma cacao) como adoçante natural em  
formulações de panificação.  
Marin Moreira Naydelin Deyaneira1  
Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila  
2
Castro Untuña Jomayra Anahy  
Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila  
Arellano Huerta Janena Alexandra3  
Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila  
Como citar:  
Marin Moreira, N, D., Castro Untuña, J, A. & Arellano Huerta, J, A. (2026). Evaluación de la  
miel de mucílago de cacao (theobroma cacao) como edulcorante natural en formulaciones de  
panificación. Código Científico Revista de Investigación, 7(E1), 2289-2311.  
Recibido: 06/01/2026  
Aceptado: 04/02/2026  
Publicado: 31/03/2026  
pág. 2289  
Volumen 7, Número Especial 1, 2026  
Research Article  
Resumen  
La industria alimentaria enfrenta el reto de desarrollar productos más saludables, orientados a la  
reducción del consumo de azúcar refinado, debido a su relación con enfermedades metabólicas  
como la obesidad y la diabetes. En este contexto, la miel de mucílago de cacao surge como una  
alternativa natural con potencial edulcorante en productos de panificación. El trabajo de  
titulación se desarrolló bajo un enfoque mixto, combinando investigación documental y  
análisis experimental. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cinco  
tratamientos y tres repeticiones, totalizando 15 unidades experimentales, donde se variaron los  
porcentajes de sustitución de azúcar por miel de mucílago. Se realizaron análisis  
fisicoquímicos, bromatológicos y evaluaciones organolépticas mediante fichas sensoriales  
validadas por una muestra previamente seleccionada. Los análisis fisicoquímicos identificaron  
al tratamiento T5 como el más adecuado (°Brix: 4,3–4,4; pH: 5,32–5,38; acidez: 4,6), al  
presentar condiciones óptimas para la fermentación. Sensorialmente, obtuvo mayor aceptación  
general, aunque mostró baja valoración en elasticidad. El análisis bromatológico evidenció un  
mejor perfil nutricional frente a estudios similares. Los resultados confirman que la miel de  
mucílago de cacao influye positivamente en las características fisicoquímicas y sensoriales del  
pan, destacando su viabilidad como sustituto parcial del azúcar. Se concluye que la miel de  
mucílago de cacao es aceptada sensorialmente y puede considerarse un edulcorante natural  
viable en panificación.  
Palabras clave: Cacao, mucílago, edulcorante natural, panificación, alimentaria.  
Abstract  
The food industry faces the challenge of developing healthier products aimed at reducing  
refined sugar consumption due to its link to metabolic diseases such as obesity and diabetes. In  
this context, cocoa mucilage honey emerges as a natural alternative with sweetening potential  
in baked goods. The thesis was developed using a mixed approach, combining documentary  
research and experimental analysis. A completely randomized design (CRD) was applied with  
five treatments and three replicates, totaling 15 experimental units, where the percentages of  
sugar substitution by mucilage honey were varied. Physicochemical and bromatological  
analyses were performed, as well as organoleptic evaluations using sensory profiles validated  
by a previously selected sample. The physicochemical analyses identified treatment T5 as the  
most suitable (°Brix: 4.3–4.4; pH: 5.32–5.38; acidity: 4.6), as it presented optimal conditions  
for fermentation. Sensory analysis showed greater overall acceptance, although elasticity was  
rated low. Bromatological analysis revealed a better nutritional profile compared to similar  
studies. The results confirm that cocoa mucilage honey has a positive influence on the  
physicochemical and sensory characteristics of bread, highlighting its viability as a partial  
substitute for sugar. It is concluded that cocoa mucilage honey is sensorially acceptable and can  
be considered a viable natural sweetener in baking.  
Keywords: Cocoa, mucilage, natural sweetener, baking, food.  
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Research Article  
Resumo  
A indústria alimentar enfrenta o desafio de desenvolver produtos mais saudáveis, orientados  
para a redução do consumo de açúcar refinado, devido à sua relação com doenças metabólicas  
como a obesidade e a diabetes. Neste contexto, o mel de mucilagem de cacau surge como uma  
alternativa natural com potencial adoçante em produtos de panificação. O trabalho de  
graduação foi desenvolvido sob uma abordagem mista, combinando pesquisa documental e  
análise experimental. Foi aplicado um Desenho Completamente Aleatório (DCA) com cinco  
tratamentos e três repetições, totalizando 15 unidades experimentais, onde foram variadas as  
percentagens de substituição do açúcar pelo mel de mucilagem. Foram realizadas análises  
físico-químicas, bromatológicas e avaliações organolépticas por meio de fichas sensoriais  
validadas por uma amostra previamente selecionada. As análises físico-químicas identificaram  
o tratamento T5 como o mais adequado (°Brix: 4,3–4,4; pH: 5,32–5,38; acidez: 4,6), por  
apresentar condições ótimas para a fermentação. Sensorialmente, obteve maior aceitação geral,  
embora tenha apresentado baixa avaliação em elasticidade. A análise bromatológica evidenciou  
um melhor perfil nutricional em comparação com estudos semelhantes. Os resultados  
confirmam que o mel de mucilagem de cacau influencia positivamente as características físico-  
químicas e sensoriais do pão, destacando a sua viabilidade como substituto parcial do açúcar.  
Conclui-se que o mel de mucilagem de cacau é aceito sensorialmente e pode ser considerado  
um adoçante natural viável na panificação.  
Palavras-chave: Cacau, mucilagem, adoçante natural, panificação, alimentação  
.
Introducción  
Actualmente, la industria alimentaria enfrenta el reto de la necesidad de ofrecer  
productos más saludables, que incluyan la reducción de azúcar refinado, por estar relacionado  
con la obesidad, diabetes y otras enfermedades (Villarroel-Bastidas, 2024). Dentro de este  
contexto, Chico (2022) menciona que, el mucílago de cacao, podría ser considerado en esta  
sustitución, en primer lugar, por su potencial funcional debido a la presencia de compuestos  
antioxidantes, azúcares fermentables, fibra, vitaminas y minerales importantes.  
La producción de cacao fino y de aroma en el mundo tiene a Ecuador como uno de los  
principales y más reconocidos productores. La mezcla de la miel mucílago de cacao con otros  
ingredientes en el mercado de la alimentación podría convertirse en una opción estratégica para  
diversificar los usos del cacao más allá de su grano en el valor agregado, así como también  
fortalecer la cadena de valor del cacao en Ecuador. Además, la industria de la panificación y la  
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alimentación podrían obtener un endulzante que sea natural y funcional con la capacidad de  
diferenciar sus productos por atributos saludables, sostenibles y de identidad local, en línea con  
el consumo responsable, una tendencia transversal a nivel global (Villarroel-Bastidas, 2024).  
El uso del mucílago de cacao según las investigaciones previas, también ha tenido como  
finalidad relacionarse con los principios de la economía circular y la sostenibilidad ambiental al  
convertir los desechos del procesamiento de cacao en productos de alto valor, dando lugar a un  
estudio evaluativo que tenga como objetivo de verificar la implementación de la miel mucílago  
del cacao como una opción viable para reemplazar el azúcar (Izurieta-Castelo, 2025).  
El estudio de Hernández & otros (2025) evaluó el potencial del mucílago de cacao  
como fuente de microorganismos fermentativos en la elaboración de pan artesanal. Los autores  
aislaron levaduras y bacterias ácido-lácticas del mucílago, las identificaron mediante métodos  
microbiológicos y las emplearon como cultivos iniciadores naturales en formulaciones de masa  
madre. Los resultados demostraron que los panes elaborados con estos cultivos presentaron un  
mayor volumen, textura más suave, aroma más complejo y mejor acidez controlada en  
comparación con los obtenidos con levaduras comerciales. En conclusión, el mucílago de cacao  
se presenta como un insumo funcional viable en la panificación, contribuyendo a mejorar la  
calidad sensorial del producto y promoviendo el aprovechamiento sostenible de subproductos  
del cacao.  
El mucílago del cacao, que es la pulpa azucarada que rodea los granos tras la apertura de  
la mazorca, presenta una composición rica en azúcares simples y ácidos orgánicos, lo que lo  
convierte en un subproducto de alto valor funcional. Por ejemplo, un estudio reportó que el  
exudado de mucílago de cacao contenía hasta 26.52 % a 29.71 % p/p de azúcares simples  
(fructosa y glucosa) y alrededor de 6.77 % a 16.42 % p/p de sacarosa, junto a ácidos cítrico,  
málico, láctico, tartárico y fumárico (Guzmán Armenteros, Luis Santiago Guerra, Jenny  
Ruales, & Luis Ramos-Guerrero, 2025).  
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La utilización del mucílago en panificación presenta además ventajas tecnológicas y  
nutricionales: al sustituir azúcar convencional por mucílago, se puede disminuir el índice  
glucémico del pan, incrementar la fibra dietaria, y añadir compuestos bioactivos asociados al  
cacao, como fenoles y metilxantinas, lo que confiere al producto final un carácter diferencial  
( Mounya & Akkina Rajani Chowdary, 2024). El uso de azúcares libres en los ingredientes de  
las masas, por una cuestión funcional, favorece la fermentación de la masa por las levaduras. En  
cambio, los polisacáridos y la fibra soluble pueden modular la absorción de agua, la viscosidad  
de la masa y la macroestructura del pan, reflejada en su miga.  
La incorporación de harinas derivadas de subproductos del cacao —por ejemplo, la  
harina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.)— en formulaciones de panificación modifica  
de forma significativa las propiedades físico-químicas del producto final. En un estudio  
realizado en Pucallpa, la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscara de cacao al  
10 % condujo a un pan con humedad alrededor de 29.82 % y contenido de fibra dietaría de 2.99  
g/100 g, superior al testigo ( Kidangathazhe, y otros, 2025).  
Desde el punto de vista de textura y volumen, se observa que niveles altos de sustitución  
pueden incrementar la dureza de la miga y reducir el volumen específico del pan. Por ejemplo,  
al reemplazar parte de la grasa por cascarilla de cacao al 20 %, 40 %, 60 % en productos  
horneados, se observó un aumento estadísticamente significativo de la fuerza y dureza de la  
masa y del pan horneado (FAO, 2023).  
En relación con parámetros sensoriales y tecnológicos, la elasticidad se refiere a la  
capacidad de la masa de regresar a su forma inicial tras una deformación; este atributo  
contribuye al volumen final y a la miga aireada. Un estudio en sustitución de harina de trigo por  
10 % de harina de mijo tratada térmicamente demostró que la masa alcanzó una fuerza mayor  
(0.81 N vs 0.34 N en control) y se obtuvo volumen específico cercano al control (4.19 cm³/g vs  
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4.78 cm³/g) lo que sugiere que pequeñas alteraciones en la masa no afectan en gran medida la  
elasticidad estructural cuando la sustitución es moderada.  
La metodología más empleada en estos estudios incluye escalas hedónicas (por ejemplo  
5 o 9 puntos), paneles de consumidores no entrenados y, en algunos casos, paneles entrenados  
para perfil descriptivo. Por ejemplo, un estudio sobre la aceptación sensorial de diferentes  
panes de molde empleó métodos CATA (Check‐All‐That‐Apply) y JAR (Just-About-Right)  
para determinar atributos clave según región geográfica y demografía (Żakowska Biemans &  
Eliza Kostyra, 2023). Este tipo de análisis permite identificar no solo la aceptabilidad global  
sino los atributos que necesitan optimización (como dulzor, humedad, corteza) para mejorar la  
formulación.  
La presente investigación se fundamenta en el hecho de que en Ecuador existen diversas  
zonas dedicadas al cultivo de cacao, junto con laboratorios universitarios con la capacidad de  
realizar los análisis bromatológicos, microbiológicos y otros requeridos; pudiendo evaluar el  
desempeño de la miel del mucílago de cacao como edulcorante natural en formulaciones de  
panificación, mediante el análisis de sus efectos sobre las propiedades físico-químicas,  
sensoriales y tecnológicas del producto final.  
Metodología  
La investigación se centró en la evaluación de la miel del mucílago de cacao como  
edulcorante natural en formulaciones de panificación, un trabajo que se desarrolló en el  
laboratorio de agroindustrias del Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila. Es por ello que el  
universo abarcó todas las formulaciones de pan que contienen diferentes porcentajes de  
sustitución de azúcar con la miel del mucílago de cacao. La muestra comprendió los  
tratamientos seleccionados que fueron analizados en relación a las pruebas fisicoquímicas,  
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tecnológicas y sensoriales. Por otra parte, en lo sensorial, se hizo un panel de evaluadores, los  
cuales cuentan con conocimientos previos y técnicos en los análisis sensoriales.  
Tabla 1  
Operacionalización de variables independientes  
Variables  
Independientes  
Porcentaje  
Conceptualización  
Indicadores  
Instrumento  
A:  
de Proporción en la que la miel del  
A1: 0%  
A2: 25%  
A3: 50%  
A4: 75%  
A5: 100%  
Balanza analítica  
sustitución de la miel de mucílago de cacao reemplaza al  
mucílago de cacao. azúcar refinado en las  
formulaciones de panificación.  
Nota: La tabla refleja la variable independiente que se utilizó en la muestra, donde la proporción varia desde 0% de  
miel de mucílago hasta el 100%, pudiendo evaluar el comportamiento de las masas y el producto final (Marín &  
Castro, 2025).  
Tabla 2  
Operacionalización de variables dependientes  
Variables  
Dependientes  
Comportamiento  
tecnológico de las  
masas  
Conceptualización  
Indicadores  
Instrumento  
Fermentación  
Volumen  
Elasticidad  
Cronómetro  
Fórmula  
Cinta métrica  
Se refiere al conjunto de propiedades  
físicas y reológicas que presenta la  
masa durante el proceso de mezclado,  
fermentación y horneado, las cuales  
determinan su elasticidad, volumen y  
capacidad de retención de gases  
(Pérez, 2023).  
Análisis Físico  
Químico  
Corresponde a la evaluación de las  
propiedades químicas y físicas de las  
formulaciones elaboradas con la miel  
del mucílago de cacao, con el fin de  
determinar su estabilidad, acidez,  
concentración de sólidos solubles y  
características visuales (Martínez,  
2022).  
pH  
°Brix  
Acidez  
Corteza y Miga  
(color y textura)  
pHmetro  
Brixómetro  
Equipo de titulación  
Evaluación visual  
estandarizada  
Características  
organolépticas  
Son los atributos perceptibles por los  
Color  
Olor  
Escala hedónica  
sentidos  
que  
determinan  
la  
aceptabilidad del producto final,  
evaluando aspectos como color, olor,  
sabor, textura y aceptación global del  
consumidor (Rodríguez, 2024).  
Sabor  
Textura  
Aceptación global  
Análisis  
Bromatológicos  
Consiste en el estudio cuantitativo de  
Proteínas  
Grasa  
Método Kjeldahl  
Soxhlet  
los  
principales  
componentes  
nutricionales del pan elaborado con  
la miel del mucílago de cacao, para  
determinar su composición proximal  
Fibra  
Cenizas  
Humedad  
Equipo Fibra  
Mufla  
Horno de secado  
y
calidad alimentaria (Cedeño,  
2021).  
Nota: Se precisan las variables dependientes que respaldaron el análisis sistemático del comportamiento de las  
muestras frente a las variaciones correspondientes al estudio, sistematizando la información recopilada (Marín &  
Castro, 2025).  
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Diseño de la investigación  
DCA (Diseño Completamente Aleatorizado) con 5 tratamientos y tres repeticiones para  
un total de 15 unidades experimentales, Los resultados de los tratamientos se analizaron  
mediante un programa estadístico versión libre (IBM SPSS). Para comparar los efectos de los  
niveles de sustitución se aplicó ANOVA de una vía y una Prueba de Tukey para diferencias  
significativas entre tratamientos.  
Tabla 3  
Tratamientos para el estudio experimental  
Nombre  
T1  
T2  
T3  
T4  
Tratamientos  
Repeticiones  
R1, R2, R3  
R1, R2, R3  
R1, R2, R3  
R1, R2, R3  
R1, R2, R3  
Azúcar 100% - mucílago 0%  
Azúcar 75% - mucílago 25%  
Azúcar 50% - mucílago 50%  
Azúcar 25% - mucílago 75%  
Azúcar 0% - mucílago 100%  
T5  
Nota: La tabla enfatizó en la las variaciones que existen para cada uno de las muestras donde los resultados fueron  
evaluados a partir de los datos recopilados en su totalidad (Marín & Castro, 2025).  
Proceso de panificación  
Diagrama de flujo de elaboración del pan  
Recepción  
Harina panadera 000  
Levadura,  
mantequilla.  
sal,  
agua,  
Balance de materiales  
Agua, azúcar (miel del  
Mezcla 1  
mucilago de cacao), sal  
Harina + mezcla1  
Adición  
Mantequilla y levadura  
activada  
Mezcla 2  
Amasado 10 min  
Porcionado y boleado  
Reposo 15 min  
Boleado 2  
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Clara de huevo  
vapor de agua  
Acondicionado(brillo)  
Horneado  
210ºC x 25min  
Enfriado  
Almacenado  
Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración del pan  
Nota: Diagrama de flujo representativo del proceso de panificación. Fuente: (Marín & Castro, 2025).  
Descripción del proceso  
1. Recepción: La materia prima principal para este proceso fue la harina integral, siendo  
ésta aquella que contiene todas las partes del trigo. Se pesó para determinar las  
cantidades de los demás ingredientes. (1Kg)  
2. Balance de materiales: Según la cantidad de harina que entra al proceso se proporcionó  
a los demás ingredientes de acuerdo a la formulación  
Tabla 4  
Balance de materiales en el proceso de panificación  
Ingredientes  
Levadura  
Agua  
T 1  
1.0%  
33%  
1%  
T 2  
1.0%  
33%  
1%  
T3  
1.0%  
33%  
1%  
T4  
1.0%  
33%  
1%  
T 5  
1.0%  
33%  
1%  
Sal  
Huevos  
Aceite vegetal  
Azúcar  
12%  
10%  
43%  
0%  
12%  
10%  
30%  
13%  
12%  
10%  
21.5%  
21.5%  
12%  
10%  
13%  
30%  
12%  
10%  
0%  
Mucilago  
43%  
Nota: Las formulaciones se realizaron en cinco tratamientos, manteniendo constantes los demás ingredientes y  
variando únicamente la proporción de azúcar y mucílago. Esta sustitución progresiva permitió evaluar el efecto del  
mucílago en el proceso de panificación (Marín & Castro, 2025).  
1. Activación de la levadura: Este insumo natural es el que produjo la fermentación del  
pan otorgándole su olor y sabor característico. Este proceso se llevó a cabo añadiendo a  
la levadura agua tibia, una pizca de azúcar y dejando en reposo por 10 min.  
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2. Mezcla1: se disolvió en el agua la sal y el azúcar.  
3. Adición: se añadió a la harina a la disolución preparada con el agua la sal y azúcar  
4. Mezclado 2: Se adicionó la mantequilla y la levadura previamente activada  
5. Amasado: una vez incorporados todos los ingredientes se amasó durante 10 min  
aproximadamente.  
6. Porcionado y boleado: esta etapa se realizó para obtener piezas de masa de igual peso.  
En este caso 40 g. se realizó también el boleado para formar la estructura del pan.  
7. Reposo: Se dejó reposar la masa por un periodo de 15 min.  
8. Boleado 2: se realizó para dar mejor estructura al pan y que resista los cortes  
9. Fermentación: Se dejó reposar la masa por un periodo de 30 min. El reposo da paso a la  
fermentación de la masa la generación de gas carbónico y alcohol, estos producen el  
crecimiento de la masa, esponjosidad, olor y sabor característicos.  
10. Acondicionado: Consistió en dar la presentación final al pan, se realizaron cortes en la  
superficie, y con ayuda de una brocha se barnizó cada pan con clara de huevo.  
11. Horneado: aquí el pan alcanzó su máximo desarrollo; la temperatura de horneado  
recomendada para este tipo de pan fue de 210ºC a 220ºC por 20 a 25 min  
12. Enfriado: una vez salido del horno el pan se dejó en reposo por un periodo de 10 min  
para que se desprenda el vapor generado por la cocción.  
13. Empacado: se dio al producto terminado una buena presentación que garantice su  
inocuidad.  
14. Almacenado: esta etapa se encargó de la adecuada manipulación del producto antes de  
llegar al consumidor final. En el caso del pan temperatura ambiente, y libre de focos de  
contaminación.  
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1. Descripción de análisis:  
Análisis Fisicoquímicos  
pH: se determinó con tiras de prueba utilizando una muestra diluida; es decir que se  
diluyó 10gr. de pan en 100 ml de agua destilada, se dejó en reposo media hora para que  
se asiente, tomamos el líquido de la parte superior tomar la medida en el pH metro  
Grados Brix (°Brix): se midió con refractómetro digital Milwaukee MA871,  
previamente calibrado.  
Muestra + agua  
°Brix corregidos = °brix medido X  
×100  
Muestra  
Al no encontrar una referencia en grados °Brix para productos de panificación, se  
tomaron tres muestras comerciales, y basándonos en los azúcares de su tabla nutricional  
pudimos establecer un rango de grados brix, para este tipo de pan.  
1 °Brix=a 1g. de sacarosa en 100 gr de soluci ón  
Humedad: se analizó mediante el método gravimétrico en estufa a 105 °C hasta peso  
constante.  
Masa de agua en la muestra de pan \(g\)  
Masa inicial de la muestra de pan \(g\)  
Humedad \(%\)=  
×100  
Análisis sensorial: se efectuó con un panel de 11 catadores semi-entrenados, quienes  
evaluarán panes con diferentes niveles de sustitución de azúcar por mucílago, considerando  
color, aroma, sabor, textura y aceptación global.  
Corteza y Miga: Evaluación visual estandarizada sobre las características propias del  
producto.  
(color y textura) Evaluación visual estandarizada sobre las características propias del  
producto.  
Análisis bromatológicos: las muestras del mejor tratamiento y Testigo, fueron  
evaluadas en el laboratorio certificado AGROLAB, para su posterior análisis.  
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Resultados  
Análisis de los resultados durante el proceso de panificación con la miel del  
mucilago  
Durante el proceso de panificación, la sustitución inversa del azúcar por miel de  
mucílago de cacao modificó las características fisicoquímicas de las formulaciones,  
directamente en el pH, la acidez (inicial/final) y el contenido de sólidos solubles. Estas  
variables están relacionadas con la fermentación de la masa y el desarrollo del producto final,  
pudiéndose observar variaciones progresivas mientras se aumentó el porcentaje de sustitución.  
Supuestos del ANOVA en las variables dependientes  
Se utilizó para determinar si había diferencias significativas entre los tratamientos de  
panificación, con diferentes niveles de sustitución parcial de azúcar por miel de mucílago de  
cacao, para pH, acidez (inicial/final) y sólidos solubles (°Brix).  
Análisis de varianza para las muestras de pan  
La figura 10 resume los valores obtenidos de las pruebas de Shapiro-Wilk y Levene  
aplicadas a las variables dependientes del estudio. Los resultados muestran que las variables  
cumplieron con la suposición de normalidad y homogeneidad de varianza (p > 0.05), lo que  
permite la aplicación del análisis de varianza de un solo factor (ANOVA). Además, el ANOVA  
mostró diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos (p < 0.05).  
0,25  
0,2  
0,15  
Shapiro-Wilk (p)  
Levene (p)  
0,1  
ANOVA (P)  
0,05  
0
°BRIX  
pH  
Figura 2. Resumen de p-valores de las pruebas estadísticas aplicadas  
Nota: Nivel de significancia α = 0,05; diferencias significativas (Marín & Castro, 2025).  
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Análisis de varianza para la variable Brix  
Figura 3. Media descriptiva del °Brix del pan,  
Nota: El análisis estadístico del contenido de sólidos solubles (°Brix) del pan elaborado con diferentes porcentajes  
de sustitución de azúcar por miel de mucílago de cacao se realizó mediante un ANOVA de una vía, considerando  
cinco tratamientos (0%, 25%, 50%, 75% y 100%), con tres repeticiones cada uno (Marín & Castro, 2025).  
Los resultados del ANOVA indican que no existen diferencias estadísticamente  
significativas entre los tratamientos evaluados (F = 2,322; p = 0,128), dado que el valor de  
significancia es mayor al nivel de confianza establecido (α = 0,05). Esto sugiere que la  
sustitución progresiva del azúcar por miel de mucílago de cacao no genera variaciones  
significativas en el contenido de °Brix del pan (Marín & Castro, 2025).  
Complementariamente, la prueba post hoc HSD de Tukey confirmó la ausencia de  
diferencias significativas entre las medias de los tratamientos, ya que todos los niveles de  
sustitución se agrupan en un único subconjunto homogéneo. Las medias oscilaron entre 8,67  
°Brix (75% de mucílago) y 9,67 °Brix (0% de mucílago), con un valor de significancia global  
de 0,166, lo que respalda los resultados obtenidos en el ANOVA.  
Tabla 5.  
Estimación de grados brix en marcas comerciales  
Muestra  
Pan Gourmet Brioche MODERNA  
Pan brioche bimbo  
Porción  
35  
38  
70  
Azúcar T/N  
3,6  
24  
VALOR °BRIX  
10°B  
8° B  
5°B  
Pan brioche cyrano  
25,4  
Nota: La estimación de grados ºBrix se hizo para evaluar de manera objetiva la implementación de la miel de  
mucílago en el pan brioche que desarrollamos en el laboratorio (Marín & Castro, 2025).  
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Tabla 6.  
Resultados de corrección y medias por tratamiento de °Brix (relación 1:1)  
Tratamientos  
T1R1  
T1R2  
T1R3  
T2R1  
T2R2  
T2R3  
T3R1  
T3R2  
T3R3  
T4R1  
T4R2  
T4R3  
T5R1  
T5R2  
T5R3  
Brix Medidos  
Muestra  
Agua  
°Brix corregidos  
Media  
9,67  
4,9  
4,8  
4,8  
4,5  
4,8  
4,8  
3,9  
4,4  
4,8  
4,2  
4,2  
4,6  
4,5  
4,6  
4,4  
10  
10  
9,8  
9,6  
9,6  
9
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
9,40  
8,73  
8,67  
9,00  
10  
9,6  
9,6  
7,8  
8,8  
9,6  
8,4  
8,4  
9,2  
9
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
9,2  
8,8  
10  
Nota: La corrección y medias por tratamiento de °Brix (relación 1:1) nos ayudó a ordenar de manera sistematica  
cada uno de los tratamientos con su respectiva variante (Marín & Castro, 2025).  
Análisis de varianza para la variable pH  
7
6
5
4
3
Media  
2
1
0
Desviación estándar  
Figura 4. Medias (descriptivos) pH  
Nota: Los valores descriptivos del pH del pan evidencian una disminución progresiva conforme aumenta el  
porcentaje de sustitución parcial del azúcar por miel de mucílago de cacao. El tratamiento control (0 % de  
mucílago) presentó el mayor valor medio de pH (6,58 ± 0,08), mientras que el tratamiento con sustitución total  
(100 % de mucílago) registró el valor más bajo (5,35 ± 0,03) (Marín & Castro, 2025).  
Esta tendencia sugiere que la incorporación de miel de mucílago de cacao incrementa la  
acidez del sistema, lo cual podría influir en la actividad fermentativa y en las características  
sensoriales del producto final.  
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Volumen 7, Número Especial 1, 2026  
Research Article  
El análisis de varianza (ANOVA) de un factor aplicado a los valores de pH del pan  
evidenció la existencia de diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos  
evaluados (F = 248,209; p < 0,001). Estos resultados indican que el nivel de sustitución parcial  
del azúcar por miel de mucílago de cacao influye de manera significativa en el pH del producto  
final.  
La prueba de comparación múltiple de Tukey nos permitió determinar qué tratamientos  
diferían significativamente entre sí. El tratamiento de control (0% de mucílago) tuvo el valor de  
pH más alto, que fue significativamente diferente de los tratamientos con los niveles de  
sustitución más altos. Los tratamientos de 25% y 50% de mucílago formaron el mismo  
subgrupo homogéneo, mientras que los tratamientos de 75% y 100% registraron valores  
significativamente más bajos, demostrando así el efecto acidificante de la miel junto con el  
mucílago de cacao.  
Análisis de varianza para la variable acidez  
8
7
6
5
4
3
Media  
Desviación estándar  
2
1
0
Figura 5. Medias (descriptivos) acidez inicial de cada tratamiento y su variable  
Nota: Se pudo visualizar el análisis de 15 repeticiones desde su media descriptiva dentro del programa IBM  
SPSS (Marín & Castro, 2025).  
En la figura 5 de estadísticas descriptivas de la acidez inicial del pan, se muestran los  
valores promedio de acidez, variabilidad y rango de los cinco tratamientos evaluados,  
correspondientes a diferentes porcentajes de sustitución de azúcar por miel de mucílago de  
cacao. El tratamiento de control (0% mucílago) tuvo un promedio de acidez de 4.50, con una  
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Volumen 7, Número Especial 1, 2026  
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alta desviación estándar acompañante, lo que muestra una gran dispersión de los datos. En los  
tratamientos de sustitución de azúcar del 25% y 50%, las acideces promedio fueron de 0.60 y  
1.17, respectivamente, y mostraron menos variabilidad, logrando así una mayor homogeneidad  
entre las repeticiones. Mientras tanto, en los tratamientos de sustitución del 75% y 100%, las  
acideces promedio fueron de 2.21 y 3.60, respectivamente, y presentaron valores de dispersión  
intermedios. En general, los resultados mostraron un aumento progresivo de la acidez, con un  
valor mínimo y un valor máximo de acidez inicial de 0.20 y 13.00, respectivamente, en la  
muestra total, a medida que aumentaba el porcentaje de miel de mucílago de cacao.  
En el presente estudio, el ANOVA realizado para la variable acidez inicial del pan no  
mostró diferencias significativas entre los tratamientos (p = 0,592), valor superior al nivel de  
significancia establecido (α = 0,05). En consecuencia, al no rechazarse la hipótesis nula de  
igualdad de medias, no se justifica la aplicación de pruebas post hoc, ya que estas están  
diseñadas para identificar específicamente entre qué grupos se presentan dichas diferencias.  
Por tanto, la prueba de Tukey no fue aplicada para esta variable, considerándose que los  
tratamientos evaluados presentan un comportamiento estadísticamente similar en términos de  
acidez inicial.  
4,5  
4
3,5  
3
2,5  
2
1,5  
1
Media  
Desviación estándar  
0,5  
0
Figura 6. Medias (descriptivos) acidez inicial  
Nota: Los resultados muestran un aumento gradual de la acidez final conforme se incrementa el porcentaje de  
miel de mucílago de cacao, con valores mínimos y máximos comprendidos entre 0,20 y 4,60 en el conjunto total  
de las muestras (Marín & Castro, 2025).  
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Volumen 7, Número Especial 1, 2026  
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El valor de significancia obtenido (p < 0,05) indica la existencia de diferencias  
estadísticamente significativas entre los tratamientos evaluados en relación con la acidez final  
del pan. Por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula de igualdad de medias, evidenciándose que el  
porcentaje de sustitución del azúcar por miel de mucílago de cacao influyó significativamente  
en la acidez final del producto.  
Interpretación de resultados bromatológicos  
Tabla 5.  
Composición bromatológica de las muestras de pan (base húmeda y base seca)  
Parámetro  
Muestra testigo  
(8846) Base húmeda  
Muestra T5 (8847)  
Base húmeda (%)  
Muestra testigo  
(8846) Base seca  
Muestra T5  
(8847) Base seca  
(%)  
25,35  
7,67  
(%)  
10,28  
26,60  
(%)  
12,42  
24,32  
Humedad  
Proteína  
Extracto etéreo  
(grasa)  
20,35  
9,89  
19,37  
19,86  
Ceniza  
Fibra  
0,81  
1,19  
1,48  
1,53  
1,08  
1,60  
1,86  
1,92  
E.L.N.N  
(otros)  
45,12  
47,38  
60,44  
59,48  
Nota: Los valores se expresan en porcentaje (%). E.L.N.N = Extracto libre no nitrogenado. La base húmeda  
corresponde al producto tal como se analiza y la base seca se calcula excluyendo el contenido de humedad (Marín  
& Castro, 2025).  
De acuerdo con el análisis bromatológico realizado a las muestras de pan (Muestra  
Testigo N.º 8846 y Muestra T5 N.º 8847), se obtuvieron los siguientes resultados e  
interpretaciones:  
Contenido de humedad:  
La muestra testigo presentó un contenido de humedad del 25,35%, mientras que la  
muestra T5 mostró un valor menor de 20,35%. Esto indica que el pan T5 posee una menor  
cantidad de agua, lo cual puede favorecer una mayor estabilidad y vida útil del producto en  
comparación con la muestra testigo.  
Proteína:  
En base seca de la muestra de prueba, los resultados mostraron un 7.67% de proteína,  
mientras que la muestra T5 mostró un 9.89% de proteína. Así, se notó un aumento en el  
contenido de proteína del pan T5. Los números en base seca de proteína mostraron aumentos  
pág. 2305  
Volumen 7, Número Especial 1, 2026  
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del 10.28% para la muestra de prueba y del 12.42% para la muestra T5, que mostró una mejora  
adicional en la formulación T5.  
Extracto etéreo (grasa):  
En base húmeda y seca, la muestra de prueba mostró un 19.86% y un 26.60%  
respectivamente, mientras que la muestra T5 mostró un 19.37% y un 24.32%. Estos resultados  
indican que hay un contenido de grasa ligeramente menor en la muestra T5.  
Cenizas:  
En base seca, la muestra T5 (1.48%) tuvo un mayor contenido de cenizas que la muestra  
de prueba (0.81%), lo que indica que el pan T5 tiene un mayor contenido de minerales. En base  
seca, los valores muestran la misma tendencia, con la muestra T5 teniendo un 1.86% y la  
muestra de prueba teniendo un 1.08%.  
Fibra:  
La muestra T5, teniendo un mayor contenido de fibra (1.53%) que la muestra de prueba  
(1.19%), muestra un mayor beneficio nutricional, ya que la fibra contribuye a una mejor  
digestión y salud intestinal.  
Extracto libre no nitrogenado (E.L.N.N):  
El E.L.N.N, que representa principalmente los carbohidratos disponibles, fue de  
45,12% en la muestra testigo y 47,38 % en la muestra T5. Esto indica que el pan T5 posee un  
mayor contenido de carbohidratos aprovechables como fuente de energía.  
Discusión  
Los resultados evidencian que la sustitución parcial y total del azúcar por miel de  
mucílago de cacao no genera diferencias estadísticamente significativas en el contenido de  
sólidos solubles (°Brix) del pan. Aunque se observa una leve tendencia a la disminución del  
°Brix en los tratamientos con niveles intermedios de sustitución, estas variaciones no fueron  
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Volumen 7, Número Especial 1, 2026  
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significativas desde el punto de vista estadístico. Este comportamiento se atribuye a la  
presencia de azúcares naturales en el mucílago de cacao, los cuales contribuyen al contenido  
total de sólidos solubles y compensan la reducción del azúcar refinado. La formación de un  
único subconjunto homogéneo en la prueba de Tukey confirma que todos los tratamientos  
presentan un comportamiento similar en términos de °Brix. En consecuencia, los resultados  
respaldan la viabilidad del uso de miel de mucílago de cacao como sustituto del azúcar en  
panificación, sin afectar significativamente esta propiedad fisicoquímica, lo que refuerza su  
potencial aplicación en el desarrollo de productos alimentarios más sostenibles.  
Los resultados indican que el nivel de sustitución de azúcar por miel de mucílago de  
cacao es un factor que influye en el pH del pan y que la disminución de pH es de carácter  
progresivo, lo que fue confirmando el análisis de varianza (p < 0, 001). Este comportamiento se  
puede asociar a la presencia de ácidos orgánicos en el mucílago de cacao que tienden a  
modificar el equilibrio ácido-base. La prueba de Tukey establece que el tratamiento con  
sustitución intermedia (25 y 50 por ciento) no fueron significativamente diferentes; en tanto, los  
de mayor porcentaje (75 y 100 por ciento) presentaron pH significativamente inferiores. Estos  
resultados permiten establecer que el uso de miel de mucílago de cacao como edulcorante tiene  
un valor tecnológico para la elaboración de pan, de modo que, en los niveles de sustitución que  
se han comportado de manera óptima, se puede conservar el nivel de azúcar requerido para la  
elaboración de la masa.  
El comportamiento de la acidez del pan elaborado con sustitución parcial de azúcar por  
miel de mucílago de cacao evidenció diferencias relevantes entre la etapa inicial y final del  
proceso de panificación. En la acidez inicial, si bien se observaron variaciones numéricas entre  
los tratamientos, el análisis de varianza no mostró diferencias estadísticamente significativas (p  
> 0,05), lo que indica que la incorporación de miel de mucílago, en los porcentajes evaluados,  
no influyó de manera significativa en la acidez del sistema al inicio del proceso. Este  
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Volumen 7, Número Especial 1, 2026  
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comportamiento puede atribuirse a la dilución de los ácidos orgánicos presentes en el mucílago  
y a la interacción con los demás ingredientes de la formulación, los cuales amortiguan el efecto  
ácido en las primeras etapas de elaboración. En contraste, la acidez final presentó diferencias  
estadísticamente significativas entre los tratamientos (p < 0,05), evidenciando un incremento  
progresivo de la acidez conforme aumentó el porcentaje de sustitución. Este resultado sugiere  
que, durante el proceso de fermentación y horneado, los compuestos fermentables presentes en  
la miel de mucílago favorecen la actividad metabólica de los microorganismos, promoviendo la  
formación de ácidos orgánicos y la concentración de estos en el producto final. Desde una  
perspectiva tecnológica, los hallazgos sugieren que la miel de mucílago de cacao tiene un efecto  
más pronunciado en la acidez del pan en la etapa final del proceso, lo que debe tenerse en cuenta  
para optimizar la formulación y mantener un equilibrio entre la estabilidad físico-química y la  
aceptación sensorial.  
Conclusión  
La caracterización de la miel de mucílago de cacao a través de convección nos permite  
afirmar su potencial funcional debido a su contenido relevante de azúcares naturales, fibra  
soluble y compuestos bioactivos, así como un contenido óptimo de humedad para su uso en  
formulaciones alimentarias. Estos atributos respaldan su uso como alternativa al azúcar  
refinado en la panificación, mejorando el perfil nutricional del producto final.  
También fue posible formular masas horneables al sustituir progresivamente la miel de  
mucílago de cacao por azúcar en los diferentes porcentajes evaluados, sin encontrar dificultades  
significativas durante la etapa de preparación. Las masas formuladas confirmaron una  
adecuada incorporación del mucílago en la matriz de la masa, demostrando su viabilidad  
tecnológica como edulcorante natural.  
En cuanto al comportamiento tecnológico de las masas, se observó que la sustitución  
del azúcar por mucílago de cacao no afectó negativamente el proceso de fermentación, así  
pág. 2308  
Volumen 7, Número Especial 1, 2026  
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como las propiedades de volumen y elasticidad de las masas, especialmente en los tratamientos  
con los niveles más altos de sustitución. Esto indica que los azúcares en el mucílago pueden  
estimular la actividad fermentativa, creando condiciones favorables para el desarrollo de la  
masa.  
La evaluación de pan horneado y sus propiedades fisicoquímicas demostró que el pH y  
los °Brix se ven afectados significativamente por el porcentaje de sustitución de azúcar por  
mucílago de cacao. A medida que la sustitución se fue aumentando, el pH se redujo y los  
sólidos solubles aumentaron. En la acidez, se mantuvieron sin diferencias significativas en la  
etapa inicial, y se detectaron diferencias en la acidez final, las cuales son estadísticamente  
significativas, esto indica que el mucílago afecta principalmente en el producto final.  
La evaluación sensorial que se hizo con un panel semientrenado, detectó diferencias en  
la aceptabilidad general del pan entre los tratamientos estudiados. El tratamiento de 100% de  
sustitución de azúcar por mucílago de cacao obtuvo mayor aceptación sensorial colocándose  
como el mejor valorado por los jueces, lo que indica que la totalidad de la sustitución es no solo  
viable, sino que favorable desde el punto de vista organoléptico.  
La comparación del perfil bromatológico entre el mejor tratamiento y la muestra testigo  
evidenció el mejoramiento en la calidad nutricional del pan elaborado con mucílago de cacao,  
principalmente por el contenido de fibra y los compuestos bioactivos.  
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