Volumen 7, Número Especial 1, 2026
Research Article
Resumen
La presente investigación tuvo como propósito caracterizar las propiedades fisicoquímicas y
sensoriales de un hidromiel elaborado con infusión de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis).
Se desarrolló una investigación de enfoque mixto, de carácter experimental, aplicando un
diseño factorial 2² con dos niveles de concentración de infusión de cáscara de maracuyá (25% y
50%) y dos tiempos de fermentación (5 y 7 días), generando 12 unidades experimentales. Se
evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix, acidez titulable y grados alcohólicos), y se
realizó análisis sensorial con un panel semientrenado de 10 catadores, valorando color, aroma,
sabor, textura y aceptabilidad global. Los resultados demostraron que la concentración de la
infusión de cáscara de maracuyá y el tiempo de fermentación influyen significativamente en el
comportamiento del pH, °Brix, acidez y contenido de alcohol. El pH se mantuvo en el rango
ácido adecuado para bebidas fermentadas, los °Brix disminuyeron con tiempos de fermentación
más prolongados por el consumo de azúcares por las levaduras, la acidez se mantuvo dentro de
los límites normativos y el grado alcohólico máximo (~11 °GL) se ubicó dentro de lo
establecido por la NTE-INEN 2802. Desde el análisis sensorial, el tratamiento con 25% de
infusión de cáscara de maracuyá y 5 días de fermentación (T3) presentó el mejor desempeño
global, sin rechazo y con las mayores puntuaciones en color, aroma, sabor, textura y
aceptabilidad. El análisis de costos evidenció que los precios sugeridos por litro, con una
utilidad del 30%, oscilaron entre 4,35 y 4,81 USD, confirmando que es factible y
económicamente viable.
Palabras Clave: Cáscara de maracuyá; propiedades fisicoquímicas; análisis sensorial;
aprovechamiento de subproductos agroindustriales.
Abstract
The purpose of this research was to characterize the physicochemical and sensory properties of
a mead made with passion fruit peel (Passiflora edulis) infusion. A mixed-method,
experimental study was conducted using a 2² factorial design with two levels of passion fruit
peel infusion concentration (25% and 50%) and two fermentation times (5 and 7 days),
generating 12 experimental units. Physicochemical parameters (pH, °Brix, titratable acidity,
and alcohol content) were evaluated, and sensory analysis was performed with a semi-trained
panel of 10 tasters, assessing color, aroma, flavor, texture, and overall acceptability. The results
showed that the concentration of the passion fruit peel infusion and the fermentation time
significantly influence the behavior of pH, °Brix, acidity, and alcohol content. The pH
remained within the acid range suitable for fermented beverages, the °Brix decreased with
longer fermentation times due to the consumption of sugars by the yeasts, the acidity remained
within the regulatory limits, and the maximum alcohol content (~11 °GL) was within the limits
established by NTE-INEN 2802. From a sensory analysis perspective, the treatment with 25%
passion fruit peel infusion and 5 days of fermentation (T3) performed best overall, with no
rejections and the highest scores for color, aroma, flavor, texture, and acceptability. The cost
analysis showed that the suggested prices per liter, with a 30% profit margin, ranged from USD
4.35 to USD 4.81, confirming that it is feasible and economically viable.
Keywords: Passion fruit peel; physicochemical properties; sensory analysis; use of agro-
industrial by-products.
pág. 2131
