Volumen 7, Número Especial 1, 2026
Research Article
Resumen
El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo elaborar un manual de buenas prácticas de
higiene y bioseguridad para microemprendimientos alimenticios del comedor Pamelita,
ubicado en el cantón Santo Domingo, con la finalidad de fortalecer la inocuidad alimentaria y
prevenir riesgos sanitarios. La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto, de alcance
descriptivo y diseño no experimental transversal, mediante la aplicación de encuestas, listas de
verificación y entrevistas semiestructuradas al personal del establecimiento. Los resultados
evidenciaron un cumplimiento parcial de las medidas de higiene y bioseguridad, identificando
fortalezas en la limpieza general y disponibilidad de agua potable, así como debilidades
significativas en el uso constante de equipos de protección personal, la frecuencia de
desinfección de superficies, el control de plagas y la capacitación del personal. A partir de este
diagnóstico, se elaboró un manual técnico adaptado a la realidad del microemprendimiento,
alineado con la normativa vigente del Ministerio de Salud Pública, ARCSA y normas INEN, el
cual establece procedimientos claros, prácticos y accesibles para la correcta manipulación de
alimentos. Se concluye que la implementación del manual contribuye a la estandarización de
procesos, la reducción de riesgos sanitarios y el fortalecimiento de la cultura preventiva,
mejorando la seguridad alimentaria y la confianza del consumidor.
Palabras clave: Higiene, bioseguridad, fortalezas, manipulación, microemprendimientos
Abstract
The present title work aims to develop a manual of good hygiene and biosafety practices for
food microenterprises of the Pamelita eatery, located in the canton of Santo Domingo, with the
aim of strengthening food safety and preventing health risks. The investigation was developed
under a mixed approach, with a descriptive scope and transversal experimental design, through
the application of surveys, checklists and semi-structured interviews with staff at the
establishment. The results showed partial compliance with hygiene and biosecurity measures,
identifying strengths in general cleanliness and availability of drinking water, as well as
significant weaknesses in the constant use of personal protection equipment, frequency of
surface disinfection, pest control and personal training. Based on this diagnosis, a technical
manual adapted to the reality of the microenterprise was created, aligned with the current
regulations of the Ministry of Public Health, ARCSA and INEN regulations, which establishes
clear, practical and accessible procedures for the correct handling of food. It is concluded that
the implementation of the manual contributes to the standardization of processes, the reduction
of health risks and the strengthening of preventive culture, improving food safety and consumer
confidence.
Keywords: Hygiene, biosecurity, strengths, manipulation, microenterprises
Resumo
O presente trabalho de titulação tuvo como objetivo elaborar um manual de boas práticas de
higiene e biossegurança para microempreendimentos alimentares do comedor Pamelita,
localizado no cantão de Santo Domingo, com a finalidade de fortalecer a inocuidade alimentar
e prevenir riscos sanitários. A investigação foi desenvolvida com base em uma abordagem
mista, de alcance descritivo e de design não experimental transversal, por meio da aplicação de
consultas, listas de verificação e entrevistas semiestruturadas ao pessoal do estabelecimento. Os
resultados evidenciaram um cumprimento parcial das medidas de higiene e biossegurança,
identificando fortalezas na limpeza geral e disponibilidade de água potável, bem como
pág. 951
