Código Científico Revista de Investigación/ V.7/ N. E1/ www.revistacodigocientifico.itslosandes.net
ISSN: 2806-5697
Vol. 7 – Núm. E1 / 2026
pág. 899
Diseño de un manual de buenas prácticas de higiene y
bioseguridad aplicable a microemprendimientos
Design of a manual of good hygiene and biosecurity practices applicable to
micro-enterprises
Elaboração de um manual de boas práticas de higiene e biossegurança
aplicável a microempresas
Merino Rivera Jhon Alexander
Instituto Superior tecnológico Tsachila
jhonmerinorivera@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0006-9112-4579
Morales Enríquez Edison Alexis
Instituto Superior tecnológico Tsachila
Edisonmoralesenriquez@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0009-0009-8741-3492
Jacome Sanchez Maria Angelica
Instituto Superior tecnológico Tsachila
mariajacome@tsachila.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-7297-4339
DOI / URL: https://doi.org/10.55813/gaea/ccri/v7/nE1/1323
Como citar:
Merino, J, Morales, E. & Jacome, M. (2026). Diseño de un manual de buenas prácticas de
higiene y bioseguridad aplicable a microemprendimientos. Código Científico Revista de
Investigación, 7(E1), 899-924.
Recibido: 02/01/2026 Aceptado: 31/01/2026 Publicado: 31/03/2026
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Resumen
La seguridad alimentaria constituye un aspecto fundamental en el funcionamiento de los
establecimientos de expendio de alimentos, razón por la cual se desarrolló un estudio orientado
a analizar las condiciones de higiene y bioseguridad en el restaurant House Roouge,
considerando la presencia de riesgos biológicos asociados a la manipulación de alimentos. La
investigación tuvo elaborar un manual de prácticas óptimas de higiene y bioseguridad
aplicables a microempresas de producción alimentaria. Los objetivos concretos incluyen: la
identificación de los riesgos presentes a través de un listado de seguridad, la evaluación del
nivel de riesgo biológico mediante la aplicación de la matriz GTC 45 y la creación de un manual
de prácticas óptimas que robustezcan los procesos internos del establecimiento. El enfoque
metodológico adoptado se basó en un enfoque descriptivo, con diseño no experimental y de
campo, empleando técnicas como la observación directa y herramientas de evaluación de
riesgos reconocidas a nivel técnico. Los hallazgos revelaron la presencia de prácticas
inapropiadas asociadas con el almacenamiento, la manipulación de alimentos, la higiene del
personal, el mantenimiento de instalaciones y la gestión de plagas, lo que facilitó la
clasificación de ciertos riesgos biológicos en niveles que demandaban intervenciones
preventivas y correctivas. Con base en estos descubrimientos, se desarrolló un manual de
prácticas óptimas en higiene y bioseguridad, en consonancia con la legislación sanitaria actual.
Este manual facilitó la instauración de procedimientos precisos, la optimización de la
organización laboral y la disminución de la posibilidad de enfermedades transmitidas por
alimentos.
Palabras Clave: Riesgo biológico, manipulación de alimentos, higiene alimentaria, buenas
prácticas, bioseguridad, seguridad alimentaria.
Abstract
Food safety is a fundamental aspect of the operation of food service establishments. Therefore,
a study was conducted to analyze the hygiene and biosecurity conditions at the House Roouge
restaurant, considering the presence of biological risks associated with food handling. The
research aimed to develop a manual of best practices for hygiene and biosecurity applicable to
micro-enterprises in the food production sector. Specific objectives included: identifying
existing risks through a safety checklist, assessing the level of biological risk using the GTC
45 matrix, and creating a manual of best practices to strengthen the establishment's internal
processes. The methodological approach adopted was descriptive, with a non-experimental,
field-based design, employing techniques such as direct observation and technically recognized
risk assessment tools. The findings revealed inappropriate practices related to food storage,
handling, personal hygiene, facility maintenance, and pest management, which facilitated the
classification of certain biological hazards into levels requiring preventive and corrective
interventions. Based on these findings, a best practices manual for hygiene and biosecurity was
developed, in accordance with current health legislation. This manual facilitated the
implementation of precise procedures, the optimization of work organization, and the reduction
of the possibility of foodborne illnesses.
Keywords: Biological hazard, food handling, food hygiene, good practices, biosecurity, food
safety.
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Resumo
A segurança alimentar é um aspecto fundamental do funcionamento de estabelecimentos de
serviços de alimentação. Portanto, foi realizado um estudo para analisar as condições de higiene
e biossegurança no restaurante House Rouge, considerando a presença de riscos biológicos
associados ao manuseio de alimentos. A pesquisa teve como objetivo desenvolver um manual
de boas práticas de higiene e biossegurança aplicável a microempresas do setor de produção
de alimentos. Os objetivos específicos incluíram: identificar os riscos existentes por meio de
um checklist de segurança, avaliar o nível de risco biológico utilizando a matriz GTC 45 e criar
um manual de boas práticas para fortalecer os processos internos do estabelecimento. A
abordagem metodológica adotada foi descritiva, com um delineamento não experimental,
baseado em campo, empregando técnicas como observação direta e ferramentas de avaliação
de risco tecnicamente reconhecidas. Os resultados revelaram práticas inadequadas relacionadas
ao armazenamento e manuseio de alimentos, higiene pessoal, manutenção das instalações e
controle de pragas, o que possibilitou a classificação de certos riscos biológicos em níveis que
requerem intervenções preventivas e corretivas. Com base nesses resultados, foi desenvolvido
um manual de boas práticas de higiene e biossegurança, em conformidade com a legislação
sanitária vigente. Este manual facilitou a implementação de procedimentos precisos, a
otimização da organização do trabalho e a redução da possibilidade de doenças transmitidas
por alimentos.
Palavras-chave: Perigo biológico, manipulação de alimentos, higiene alimentar, boas práticas,
biossegurança, segurança alimentar.
Introducción
Los microemprendimientos dedicados a la preparación y venta de alimentos
constituirán una fuente relevante de desarrollo económico y generación de empleo en la
comunidad local. Sin embargo, gran parte de estos establecimientos no contará con una gestión
adecuada de higiene, bioseguridad y prevención de riesgos laborales, lo que incrementará la
exposición de los trabajadores a peligros físicos, biológicos, químicos y ergonómicos. Estas
condiciones pueden generar enfermedades transmitidas por los alimentos, accidentes laborales
y pérdidas económicas que afectarán tanto la salud pública como la sostenibilidad del negocio.
El diseño de un manual de buenas prácticas de higiene y bioseguridad se proyecta como
una herramienta fundamental para controlar los riesgos derivados de las operaciones diarias en
la manipulación de alimentos. Dicho manual permite establecer procedimientos estandarizados
que garantizan la inocuidad, la calidad del producto y la seguridad del trabajador, mediante el
cumplimiento de normativas nacionales e internacionales (Hernández, 2024).
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De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (2021) las enfermedades
transmitidas por alimentos representan una de las principales causas de morbilidad a nivel
mundial, afectando principalmente a niños y adultos mayores. Asimismo, la Agencia Nacional
de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (2015) establece los lineamientos técnicos que
deberán cumplir los establecimientos de alimentos para asegurar condiciones sanitarias
adecuadas en todas las etapas de su manipulación.
El restaurante HOUSE ROOGE, ubicado en Santo Domingo de los Tsáchilas,
representó un caso significativo para analizar las deficiencias existentes en materia de
seguridad e higiene alimentaria. Según el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (2023) los
sectores de alimentos y servicios registran un alto número de accidentes laborales leves y
moderados, principalmente por cortes, quemaduras y caídas, lo que demuestra la necesidad de
fortalecer los procesos de prevención.
En este contexto, la presente investigación tiene como propósito diseñar un manual de
buenas prácticas de higiene y bioseguridad aplicable a microemprendimientos de alimentos,
tomando como referencia las normas ISO 9001:2015 y ARCSA-DE-067-2015-GGG, que
proporcionaron los criterios para garantizar la calidad y seguridad alimentaria. Este proyecto
fue aplicado en el restaurante House Rooge, ubicado en Santo Domingo de los Tsáchilas, con
el fin de fortalecer la cultura de prevención y promover la mejora continua en la gestión de
riesgos laborales.
Metodología
Enfoques de la investigación
De acuerdo con Guelmes y Nieto (2015), “el enfoque mixto constituye un proceso que
integra la recolección, análisis e interpretación de datos cualitativos y cuantitativos dentro de
un mismo estudio, con el fin de comprender de manera más profunda la realidad de un
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fenómeno”. Por tanto, la investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto, que integró
componentes cualitativos y cuantitativos, con el propósito de obtener una visión completa de
las condiciones de higiene y bioseguridad en el restaurante HOUSE ROOGE, ubicado en la
ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas, Ecuador.
Alcance de investigación
Según Vizcaíno et al. (2023), la investigación no experimental se realiza cuando el
investigador no puede controlar, manipular o alterar a los sujetos, sino que se basa en la
interpretación o las observaciones para obtener información. En este estudio, se recopiló
información en un único periodo (segundo semestre de 2025) sin manipular las variables del
entorno, lo que permitió describir la situación de higiene y bioseguridad en el restaurante y
analizar las relaciones existentes entre las prácticas implementadas y el cumplimiento
normativo.
De acuerdo con Arias (2021), una investigación con alcance descriptivo busca
especificar propiedades, características y rasgos importantes de cualquier fenómeno que se
analice. Este enfoque permitió caracterizar los procedimientos de limpieza, manipulación de
alimentos, uso de EPP y cumplimiento de las normas ARCSA-DE-067-2015-GGG e ISO
22000:2018, con el objetivo de formular lineamientos preventivos adaptados a las
particularidades del local.
Contexto de la investigación
La propuesta se llevó a cabo en el restaurante HOUSE ROOGE, ubicado en Santo
Domingo de los Tsáchilas, Ecuador, durante el segundo semestre del año 2025. Este
microemprendimiento perteneció al sector gastronómico local y contó con áreas operativas
como cocina, almacenamiento, atención al cliente y limpieza, donde se ejecutaron tareas que
implicaron manipulación directa de alimentos y exposición a diversos riesgos físicos, químicos
y biológicos.
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La investigación se desarrolló en coordinación con la administración del restaurante,
que otorgó su consentimiento para el acceso a las instalaciones, la observación de los procesos
y la aplicación de los instrumentos. Esta colaboración permitió aplicar métodos participativos
y de observación directa, garantizando la obtención de datos fiables para el diseño del manual
preventivo. El estudio se apoyó en la normativa ecuatoriana ARCSA-DE-067-2015-GGG y en
los estándares internacionales ISO 9001:2015 (Gestión de la calidad) y ISO 22000:2018
(Gestión de la inocuidad alimentaria), que guiaron el diagnóstico y la propuesta de mejora.
Diseño de la investigación
Según Acosta (2023), la investigación no experimental se lleva a cabo cuando el
investigador no puede manipular o alterar a los sujetos, sino que se basa en la observación e
interpretación de los hechos para obtener información. De acuerdo con Medina (2023), la
investigación de campo consiste en recopilar datos directamente de la fuente original, es decir,
en el lugar donde ocurre el fenómeno. En este caso, el estudio empleó un diseño de campo, ya
que los datos se recolectaron directamente en el ambiente laboral, lo que garantizó una
observación real y contextualizada del comportamiento del personal y de las condiciones de
trabajo.
Población
La población de estudio estuvo conformada por los 15 trabajadores del restaurante
HOUSE ROOGE, distribuidos entre las áreas de cocina, limpieza, atención al cliente y
administración. Debido al tamaño reducido de la población, se aplicó un censo poblacional,
abarcando a todo el personal, con el fin de obtener información integral y representativa sobre
las condiciones de higiene y bioseguridad del establecimiento.
Tabla 1:
Identificación de la muestra
Universo
Población
Muestra
Técnica aplicada
Personal de cocina
6
6
Lista de verificación –
Matriz GTC-45 –
Encuesta
Personal de limpieza
3
3
Personal administrativo
2
2
Atención al cliente
4
4
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Total
15
15
-
Nota: Se identificó la población con la que se trabajó. Fuente: restaurante HOUSE ROOGE. Elaboración: Los
autores.
Técnicas de recolección de datos
• Observación estructurada: se aplicó para registrar las condiciones de limpieza,
manipulación de alimentos, uso de EPP, orden y señalización, utilizando una guía
observacional basada en la norma ISO 22000:2018.
• Entrevista semiestructurada: permitió obtener información cualitativa sobre la
percepción del personal respecto al cumplimiento de las normas de higiene y
bioseguridad, dirigida al personal operativo y administrativo.
• Encuesta diagnóstica: se aplicó a todos los trabajadores con el fin de identificar su nivel
de conocimiento sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el uso de
EPP.
• Revisión documental: se revisaron los registros internos del restaurante (protocolos de
limpieza, fichas de mantenimiento, registros de capacitación y control sanitario) para
verificar el cumplimiento normativo.
Instrumentos de recolección de datos
• Lista de verificación (Checklist): basada en los lineamientos de la ARCSA-DE-067-
2015-GGG y las normas ISO 9001 e ISO 22000, permitió evaluar el grado de
cumplimiento de las buenas prácticas higiénico-sanitarias.
• Cuestionario estructurado: consistió en un instrumento con preguntas cerradas y escala
de Likert, que midió los conocimientos, actitudes y prácticas de bioseguridad
alimentaria.
• Guía de entrevista semiestructurada: facilitó la exploración de las percepciones del
personal sobre los procesos de higiene, limpieza y control preventivo.
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• Matriz de riesgos biológicos (GTC-45): se utilizó como herramienta técnica para
identificar, valorar y priorizar los riesgos detectados en cada proceso de trabajo,
determinando las medidas de control adecuadas conforme a la jerarquía preventiva
Resultados
Resultados de la lista de verificación (Checklist)
La lista de verificación permitió evaluar el nivel de cumplimiento de las condiciones
higiénico y sanitarias y de bioseguridad del restaurante HOUSE ROOGE, conforme a la
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG y las normas ISO 9001 e ISO 22000. Mediante este
instrumento se identificaron fortalezas relacionadas con la infraestructura, equipos y manejo
de desechos, así como debilidades en señalización, iluminación y prácticas de higiene del
personal.
Tabla 2
Cumplimiento de verificación
Capítulos
Total
ítems
Cumple
No
cumple
No
aplica
Cumplimiento
No
cumplimiento
Puntos de
mejora
Instalaciones
y Requisitos
de BPM
19
16
2
1
84%
11%
Señalización
de áreas;
mejorar
iluminación
Equipos y
Utensilios
3
3
0
0
100%
0%
____
Agua y
Saneamiento
13
10
0
3
77%
0%
____
Manejo de
Desechos
Sólidos
2
2
0
0
100%
0%
Identificación
de recipientes
de basura
Higiene del
Personal y
Manipulación
de Alimentos
3
2
1
0
67%
33%
Implementar
protocolo de
lavado de
manos
Ventilación e
Iluminación
4
3
1
0
75%
25%
Mejorar
iluminación
en cocina y
barra
Fuente: Adaptada por los autores
Los resultados del cumplimiento de verificación, presentados evidencian que el
restaurante HOUSE ROOGE alcanza un nivel general de cumplimiento aceptable en relación
con las Buenas Prácticas de Higiene y Bioseguridad establecidas en la Resolución ARCSA-
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DE-067-2015-GGG y las normas ISO 9001 e ISO 22000. El mayor porcentaje de cumplimiento
se registró en los apartados de Equipos y utensilios y Manejo de desechos sólidos, ambos con
un 100 %, lo que demuestra que el establecimiento mantiene adecuados procesos de limpieza,
conservación y disposición de residuos, reduciendo el riesgo de contaminación.
En el componente Instalaciones y requisitos de BPM, se obtuvo un 84 % de
cumplimiento, identificándose como principales debilidades la ausencia de señalización
adecuada y deficiencias en la iluminación del área de cocina, aspectos que podrían afectar la
seguridad operativa y el control de riesgos sanitarios. De igual manera, el área de Ventilación
e iluminación presentó un cumplimiento del 75 %, evidenciando la necesidad de mejorar las
condiciones lumínicas para garantizar un ambiente de trabajo seguro y conforme a la normativa
vigente.
Por otro lado, el componente de Higiene del personal y manipulación de alimentos
reflejó el nivel más bajo de cumplimiento, con un 67 %, debido principalmente a la falta de un
protocolo formal de lavado de manos y al uso inadecuado de la mascarilla por parte del
personal. Estos resultados concuerdan con lo observado en la Check list, donde se identificaron
incumplimientos puntuales relacionados con hábitos higiénicos y documentación visible, lo
que resalta la necesidad de implementar un manual de buenas prácticas que fortalezca la cultura
de bioseguridad y prevención de riesgos en el establecimiento.
Resultados del cuestionario estructurado
El cuestionario estructurado permitió recopilar información directa del personal del
restaurante HOUSE ROOGE respecto a sus conocimientos, prácticas y percepciones sobre
higiene, bioseguridad y manipulación de alimentos. Este instrumento facilitó la identificación
de hábitos laborales, nivel de cumplimiento de protocolos y necesidades de capacitación en el
establecimiento.
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Mantengo un correcto lavado de manos antes, durante y después de manipular alimentos.
Tabla 3
Correcto lavado de manos al manipular alimentos
Criterio
Cantidad
Personaje
Nunca
0
0%
Casi nunca
0
0%
A veces
1
14%
Casi siempre
3
43%
Siempre
3
43%
Total
7
100%
Fuente: Adaptada por los autores
Se observa que el 43 % del personal manifiesta realizar siempre el correcto lavado de
manos, mientras que otro 43 % lo hace casi siempre y un 14 % solo a veces. Aunque la mayoría
presenta una práctica frecuente, la presencia de respuestas intermedias evidencia
inconsistencias en la aplicación del lavado de manos. Este resultado refleja la ausencia de un
protocolo estandarizado, lo cual incrementa el riesgo de contaminación cruzada.
Utilizo de forma adecuada el equipo de protección personal
Tabla 4
Uso adecuado de equipo de protección personal
Criterio
Cantidad
Personaje
Nunca
0
0%
Casi nunca
0
0%
A veces
2
29%
Casi siempre
2
38%
Siempre
3
43%
Total
7
100%
Fuente: Adaptada por los autores
Los resultados muestran que el 43 % del personal utiliza siempre el equipo de
protección personal, el 38 % casi siempre y el 29 % solo a veces. Si bien existe un uso
mayoritario del EPP, aún se presentan prácticas irregulares. Este comportamiento puede estar
relacionado con la falta de control sobre la importancia del uso permanente del equipo.
Mantengo mis uñas cortas, sin esmalte y con adecuada higiene personal.
Tabla 5
Adecuada higiene personal
Criterio
Cantidad
Personaje
Nunca
0
0%
Casi nunca
0
0%
A veces
0
0%
Casi siempre
2
29%
Siempre
5
71%
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Total
7
100%
Fuente: Adaptada por los autores
El 71 % del personal afirma mantener siempre una adecuada higiene personal, mientras
que el 29 % lo hace casi siempre. Estos resultados reflejan una buena cultura de higiene
individual dentro del establecimiento. No obstante, la existencia de respuestas no absolutas
evidencia la necesidad de reforzar estas prácticas de manera uniforme.
Conozco y aplico las normas básicas de higiene en la preparación de alimentos.
Tabla 6
Aplicación de normas básicas de higiene
Criterio
Cantidad
Personaje
Nunca
0
0%
Casi nunca
0
0%
A veces
1
14%
Casi siempre
2
29%
Siempre
4
57%
Total
7
100%
Fuente: Adaptada por los autores
Los resultados indican que el 57 % de los trabajadores siempre aplica las normas
básicas de higiene, el 29 % casi siempre y el 14 % a veces. Aunque la mayoría reconoce y
aplica estas normas, se identifican falencias en su aplicación constante. Esto sugiere la
necesidad de fortalecer el conocimiento práctico mediante capacitación continua.
Las superficies y utensilios que utilizo se encuentran limpios y desinfectados antes de
trabajar.
Tabla 7
Limpieza y desinfección de utensilios
Criterio
Cantidad
Personaje
Nunca
0
0%
Casi nunca
0
0%
A veces
0
0%
Casi siempre
3
43%
Siempre
4
57%
Total
7
100%
Fuente: Adaptada por los autores
Se evidencia que el 57 % de los trabajadores siempre utiliza utensilios limpios y
desinfectados, mientras que el 43 % lo hace casi siempre. Estos resultados reflejan un adecuado
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control de limpieza en el establecimiento. Sin embargo, para garantizar la inocuidad
alimentaria, es indispensable que estas prácticas se cumplan sin excepción.
Conozco los protocolos de almacenamiento y control de temperatura de alimentos.
Tabla 8
Protocolos de almacenamiento y control de temperatura
Criterio
Cantidad
Personaje
Nunca
0
0%
Casi nunca
1
14%
A veces
2
28%
Casi siempre
2
29%
Siempre
2
29%
Total
7
100%
Fuente: Adaptada por los autores
Los resultados muestran una distribución equilibrada entre las respuestas, destacando
que solo el 29 % siempre conoce y aplica los protocolos, mientras que el resto presenta
conocimientos parciales o insuficientes. Este aspecto representa una debilidad significativa,
considerando la importancia del control de temperatura para la conservación de alimentos. La
falta de conocimiento uniforme incrementa el riesgo sanitario.
Sigo los procedimientos establecidos para el manejo de desechos sólidos y líquidos.
Tabla 9
Manejo de desechos sólidos y líquidos
Criterio
Cantidad
Personaje
Nunca
0
0%
Casi nunca
1
14%
A veces
1
14%
Casi siempre
2
29%
Siempre
3
43%
Total
7
100%
Fuente: Adaptada por los autores
Los resultados indican que el 43 % del personal siempre sigue los procedimientos
establecidos, mientras que el 29 % casi siempre y el 28 % presenta incumplimientos parciales.
Esta situación evidencia debilidades en el manejo integral de desechos. La falta de aplicación
constante puede generar riesgos sanitarios y ambientales.
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¿Ha recibido usted capacitación formal sobre higiene y manipulación segura de
alimentos?
Tabla 10
Capacitación en higiene y manipulación
Criterio
Cantidad
Personaje
Sí
4
57%
No
3
43%
A veces
0
0%
Total
7
100%
Fuente: Adaptada por los autores
Los resultados muestran que el 57 % del personal ha recibido capacitación formal,
mientras que el 43 % no. Esta brecha evidencia la necesidad de implementar programas de
capacitación continua. La falta de formación puede influir negativamente en el cumplimiento
de las normas de higiene.
¿Cuenta con el equipo de protección necesario para realizar sus funciones?
Tabla 11
Disponibilidad de equipo de protección
Criterio
Cantidad
Personaje
Sí
4
57%
No
1
14%
A veces
2
29%
Total
7
100%
Fuente: Adaptada por los autores
El 57 % del personal afirma contar con el equipo de protección necesario, mientras que
el 43 % presenta limitaciones parciales o totales. Esta situación puede afectar el cumplimiento
de las normas de bioseguridad. La disponibilidad adecuada de EPP es fundamental para la
protección del trabajador y del consumidor.
¿Existen protocolos escritos de limpieza y desinfección dentro del establecimiento?
Tabla 12
Existencia de protocolos escritos
Criterio
Cantidad
Personaje
Sí
3
43%
No
4
57%
A veces
0
0%
Total
7
100%
Fuente: Adaptada por los autores
Los resultados indican que el 57 % del personal señala que no existen protocolos
escritos de limpieza y desinfección. Esta carencia representa una debilidad importante en la
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gestión sanitaria del establecimiento. La ausencia de documentación dificulta la
estandarización de procesos.
¿Cree necesario implementar un manual de buenas prácticas de higiene y bioseguridad?
Tabla 13
Necesidad de implementar un manual
Criterio
Cantidad
Personaje
Sí
5
71%
No
2
29%
No estoy seguro (a)
0
0%
Total
7
100%
Fuente: Adaptada por los autores
El 71 % del personal considera necesaria la implementación de un manual de buenas
prácticas, mientras que el 29 % no lo considera indispensable. Este resultado evidencia una
aceptación mayoritaria de la propuesta. La percepción positiva respalda la viabilidad del
manual como herramienta de mejora. Su implementación contribuirá al fortalecimiento de la
higiene, bioseguridad y cumplimiento normativo del establecimiento.
Propuesta
Presentación del manual
El presente Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Bioseguridad ha sido elaborado
con el propósito de establecer lineamientos técnicos y operativos que orienten al personal del
Restaurante House Rooge en el adecuado manejo de los alimentos, garantizando condiciones
óptimas de higiene, inocuidad y bioseguridad en todas las etapas del proceso productivo.
Este documento constituye una propuesta preventiva que responde a los resultados
obtenidos en el diagnóstico y en la matriz de riesgos biológicos, donde se evidenció la
necesidad de contar con procedimientos estandarizados que permitan reducir la exposición a
agentes biológicos, prevenir enfermedades laborales y asegurar la calidad sanitaria de los
alimentos ofrecidos al consumidor. Asimismo, el manual se fundamenta en la normativa
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emitida por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA),
adaptándola a la realidad operativa del establecimiento.
Objetivos del manual
La correcta aplicación del Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Bioseguridad
requiere el compromiso y la participación activa de todo el personal del Restaurante House
Rooge, de acuerdo con las funciones que desempeña cada área.
Responsabilidades del personal
La correcta aplicación del Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Bioseguridad
requiere del compromiso y responsabilidad de todo el personal del Restaurante HOUSE
ROOGE, de acuerdo con las funciones que desempeña cada área.
• Responsabilidades de la administración: La administración será responsable de
garantizar el cumplimiento del manual, proporcionando los recursos necesarios, tales
como equipos de protección personal, insumos de limpieza y desinfección, así como la
capacitación continua del personal. Además, deberá supervisar la correcta aplicación de
los procedimientos establecidos y promover acciones de mejora continua en materia de
higiene y bioseguridad.
• Responsabilidades del personal de cocina y cuarto frío: El personal encargado de la
manipulación de alimentos deberá cumplir estrictamente con las normas de higiene
personal, el uso adecuado del equipo de protección personal y la correcta limpieza y
desinfección de áreas, equipos y utensilios. Asimismo, será responsable de aplicar los
procedimientos de almacenamiento, control de temperaturas y prevención de la
contaminación cruzada.
• Responsabilidades del personal de servicio: El personal de servicio deberá mantener una
adecuada higiene personal, portar el uniforme correspondiente y cumplir las normas de
bioseguridad durante la atención al cliente. De igual manera, colaborará en el orden,
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limpieza del área de trabajo y manejo adecuado de los desechos, contribuyendo a un
ambiente seguro y saludable.
Recepción del alimento
La recepción de alimentos constituye una etapa crítica dentro del proceso operativo, ya
que de ella depende la calidad e inocuidad de los productos destinados al consumo humano.
Por ello, es fundamental prevenir que los alimentos sean adulterados, deteriorados o
contaminados durante su adquisición y recepción. En este sentido, todos los productos
utilizados en el Restaurante House Rooge deberán proceder de proveedores confiables y
cumplir con los requisitos sanitarios establecidos.
Para el proceso de recepción de materias primas, se deberán considerar los siguientes
lineamientos:
• Programar las entregas en horarios de menor actividad para permitir una inspección
adecuada.
• Planificar la recepción, asegurando la disponibilidad de espacios adecuados para el
almacenamiento inmediato.
• Verificar características organolépticas como olor, color, sabor, aroma y textura, según
el tipo de alimento.
• Comprobar la temperatura de llegada de los alimentos conforme a los parámetros de
conservación establecidos.
• Almacenar inmediatamente los productos en áreas adecuadas, respetando las
temperaturas correspondientes.
• Evitar la sobrecarga de equipos de refrigeración y congelación, garantizando la correcta
circulación del frío.
• Colocar los alimentos crudos en las partes inferiores y los alimentos listos para el
consumo en las superiores, con el fin de prevenir la contaminación cruzada.
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• Respetar las recomendaciones del fabricante sobre la organización de los alimentos
dentro de los equipos.
• Evitar almacenar grandes cantidades de alimentos calientes en recipientes profundos,
favoreciendo un enfriamiento rápido mediante recipientes poco profundos.
• Mantener todos los alimentos debidamente tapados.
• Rechazar productos caducados o próximos a su fecha de vencimiento.
A continuación, se detallan algunas características a considerar, así como las
temperaturas recomendadas para algunos productos potencialmente peligrosos al momento de
la recepción:
Tabla 14:
Características y temperaturas recomendadas para la recepción de alimentos de origen animal
Tipo de carne
Características de carne
fresca
Temperaturas
Características carne en mal estado
Fresco
Congelado
Carnes de res
Debe ser rojo vivo a
oscuro no tiene olor raro
y la carne es firme y
elástica
5º C
18º C
Descoloración, textura babosa, olor
desagradable
Carne
cordero
Debe ser de color rojo
claro, no tiene olor raro y
la carne es firme y
elástica
5º C
18º C
Carne de
cerdo
Color rosado claro, grasa
blanca, sin olor extraño
5º C
-18º C
Carne de
pollo y de
aves de corral
Color claro, piel amarilla
o blanca, firme
5º C
18º C
Pegajosidad, color verdoso, olor
sospechoso
Pescado
Ojos brillantes, agallas
rojas, carne firme
5º C
-18º C
Olor fuerte, ojos hundidos, carne
blanda
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), 2015
Almacenamiento de los alimentos
El almacenamiento de los alimentos constituye una etapa fundamental dentro del
proceso operativo del Restaurante House Rooge, ya que permite conservar la calidad,
inocuidad y seguridad sanitaria de las materias primas y productos preparados. Un
almacenamiento inadecuado puede favorecer la proliferación de bacterias y otros
microorganismos, incrementando el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
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Para garantizar condiciones óptimas de conservación, el establecimiento deberá
asegurar que cada tipo de materia prima sea almacenada a la temperatura correspondiente, de
acuerdo con sus características y nivel de riesgo sanitario. De manera general, los espacios de
almacenamiento dentro del área de preparación de alimentos se organizan de la siguiente
forma:
• Áreas refrigeradas o congeladas: destinadas al almacenamiento de lácteos, carnes,
pescados, mariscos y otros alimentos potencialmente peligrosos.
• Áreas de almacenamiento seco: destinadas a frutas, verduras, granos, cereales, semillas,
harinas y productos similares.
• Áreas para vajilla y utensilios: platos, cubiertos, cristalería, manteles y otros
implementos de servicio.
• Áreas para productos de limpieza: detergentes, desinfectantes, escobas, cepillos y demás
insumos químicos, los cuales deberán mantenerse separados de los alimentos.
Almacenamiento de alimentos potencialmente peligrosos
Los alimentos potencialmente peligrosos deberán mantenerse bajo condiciones
controladas de temperatura, ya sea refrigerados a 5 °C o menos o calientes a 60 °C o más, con
el objetivo de evitar el desarrollo de microorganismos patógenos. Las temperaturas
comprendidas entre 5 °C y 60 °C se consideran la zona de peligro, ya que en este rango los
microorganismos se multiplican rápidamente.
Las temperaturas iguales o inferiores a 5 °C permiten retrasar el crecimiento
microbiano, mientras que las temperaturas superiores a 60 °C contribuyen a la destrucción de
microorganismos causantes de enfermedades, reduciendo el riesgo biológico para el personal
y los consumidores.
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Sistema de almacenamiento
Para asegurar una adecuada rotación de los alimentos y prevenir el uso de productos en
mal estado o caducados, el Restaurante House Rooge deberá aplicar los principios PEPS
(Primero en Entrar, Primero en Salir – FIFO) o PCPS (Próximo a Caducar, Primero en Salir),
según corresponda al tipo de producto. Estos sistemas permiten garantizar que los alimentos
más antiguos sean utilizados antes que los más recientes, minimizando riesgos sanitarios.
A continuación, se presentan tablas referenciales que detallan los tiempos seguros de
almacenamiento refrigerado y congelado de distintos grupos de alimentos utilizados en el
Restaurante House Rooge. Estos tiempos permiten orientar al personal en la correcta
conservación de los productos, contribuyendo a la prevención del crecimiento microbiano y a
la reducción de riesgos biológicos asociados al consumo de alimentos en mal estado:
Tabla 15
Tiempos seguros de almacenamiento refrigerado y congelado de huevos y productos derivados
Huevos
Producto
Refrigerador
Congelador
Frescos, con cáscaras
4 a 5 semanas
No congelar
Yemas y claras
2 a 4 días
1 año
Duros
1 semana
No se congelan bien
Huevos pasteurizados líquidos o
sustitutivos de huevos abiertos
3 días
No congelar
Cerrados
10 días
1 año
Mayonesa comercial
2 meses
No congelar
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), 2015.
Tabla 16
Tiempos seguros de almacenamiento de comidas listas para calentar
Comidas listas para calentar
Producto
Refrigerador
Congelador
Guisos congelados. (Mantenerlos congelados
hasta el momento de calentarlos)
3 a 4 meses
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), 2015.
Tabla 17
Tiempos seguros de almacenamiento de productos de fiambrería y alimentos envasados al vacío
Producto de fiambrería y envasados al vacío
Producto
Refrigerador
Congelador
Ensaladas con huevos, pollo,
atún, jamón, macarrones
preparados en la tienda
3 a 5 días
No se congelan bien
Chuletas de cerdo y de cordero
pre rellenas, pechugas de pollo
rellenas/aderezo
1 día
No se congelan bien
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Comidas rápidas preparadas
en la tienda
3 a 4 días
No se congelan bien
Comidas envasadas al vacío de
marcas comerciales con sello.
2 semanas
No se congelan bien
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), 2015.
Tabla 18
Tiempos seguros de almacenamiento de hamburguesas y carnes molidas crudas
Hamburguesas, carne molida y carne para guiso crudas
Producto
Refrigerador
Congelador
Hamburguesas y carne para
guiso
1 a 2 días
3 a 4 meses
Pavo, ternera, cerdo y cordero
molidos
1 a 2 días
3 a 4 meses
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), 2015.
Tabla 19
Tiempos seguros de almacenamiento de jamón y carne de res en conserva
Jamón, carne de res en conserva
Producto
Refrigerador
Congelador
Carne de res en conserva en
escabeche
5 a 7 días
Escurrida, 1 mes
Jamón en lata, con etiqueta
(mantener refrigerado)
cerrado
6 a 9 meses
No congelar
Jamón en lata, con etiqueta
(mantener refrigerado)
abierto
3 a 5 días
1 a 2 meses
Jamón, bien cocido, entero
7 días
1 a 2 meses
Jamón, bien cocido, mitad
3 a 5 días
1 a 2 meses
Jamón, bien cocido rebanadas
días
3 a 4 días
1 a 2 meses
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), 2015.
Tabla 20
Tiempos seguros de almacenamiento de salchichas y fiambres
Salchichas y fiambre
Producto
Refrigerador
Congelador (En envoltorio para
congelador)
Salchichas, envase abierto
1 semana
1 a 2 meses
Salchichas, envase cerrado
2 semana
1 a 2 meses
Fiambres, envase abierto
3 a 5 días
1 a 2 meses
Fiambres, envase cerrado
2 semana
1 a 2 meses
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), 2015.
Tabla 21
Tiempos seguros de almacenamiento de sopas y guisos
Sopas y guisos
Producto
Refrigerador
Congelador
Con verduras o carne de res y
mezclas de estos alimentos
3 a 4 días
2 a 3 meses
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), 2015.
Tabla 22
Tiempos seguros de almacenamiento de carne de res fresca
Carne de res fresca (carne de res, ternera, cordero y cerdo)
Producto
Refrigerador
Congelador
Bistecs
3 a 5 días
6 a 12 meses
Chuletas
3 a 5 días
4 a 16 meses
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Carne para asar
3 a 5 días
4 a 12 meses
Interiores (lengua, riñones, hígado,
corazón, tripas)
1 a 2 días
3 a 4 meses
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), 2015.
Tabla 23
Tiempos seguros de almacenamiento de carne de pollo y productos derivados
Carne de pollo fresca
Producto
Refrigerador
Congelador
Pollo o pavo, entero
1 a 2 días
1 año
Pollo o pavo, presas
1 a 2 días
9 meses
Menudos
1 a 2 días
3 a 4 meses
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), 2015.
Tabla 24
Tiempos seguros de almacenamiento de pescados y mariscos
Sobras de pollo cocido
Producto
Refrigerador
Congelador
Pescados magros
1 a 2 días
6 meses
Pescados grasos
1 a 2 días
2 a 3 meses
Pescados cocidos
3 a 4 días
4 a 6 meses
Pescados ahumados
14 días
2 meses
Camarones, ostiones, langosta y
calamares frescos.
1 a 2 días
3 a 6 meses
Pescados enlatados
Después de abrir
Fuera de la lata
Productos de despensa, 5 años
3 a 4 días
2 meses
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), 2015.
Manipulación de alimentos
La correcta manipulación de alimentos constituye uno de los pilares fundamentales para
garantizar la inocuidad alimentaria y prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) dentro del Restaurante House Rooge. En la actualidad, el consumo de
alimentos preparados fuera del hogar se ha incrementado, debido a las jornadas laborales y a
la demanda de servicios de alimentación colectiva, lo que hace indispensable reforzar las
prácticas higiénicas durante todas las etapas de preparación y servicio.
La responsabilidad en la manipulación de alimentos no recae únicamente en chefs o
cocineros, sino en todo el personal que interviene directa o indirectamente en el proceso,
incluyendo personal de cocina, almacenamiento, servicio y limpieza. Cada una de estas
actividades influye de manera directa en la seguridad sanitaria de los alimentos ofrecidos al
consumidor.
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Las enfermedades transmitidas por alimentos, como diarreas y afecciones
gastrointestinales, se originan principalmente por deficiencias en las prácticas de higiene
durante la manipulación. Las manos y uñas del personal pueden albergar microorganismos
patógenos que se multiplican rápidamente en los alimentos, convirtiéndose en una de las
principales fuentes de contaminación cuando no se cumplen las normas de higiene personal.
De acuerdo con organismos internacionales como la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA), las ETA afectan con mayor frecuencia a grupos vulnerables, tales como
niños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos
debilitados. Además, se ha determinado que un porcentaje significativo de los brotes de estas
enfermedades se relaciona con el consumo de alimentos preparados en restaurantes, cafeterías,
comedores institucionales y hogares.
Higiene del personal
El personal que labora en el Restaurante House Rooge constituye uno de los principales
factores de riesgo o de control en la inocuidad de los alimentos, debido a que todas las personas
portan bacterias y virus de forma natural en la piel, el cabello, la nariz, la garganta y las manos.
Estos microorganismos pueden contaminar los alimentos y provocar enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) cuando no se aplican prácticas adecuadas de higiene.
La principal causa de contaminación alimentaria en los establecimientos de expendio
de alimentos es la falta de higiene durante la manipulación. Por ello, el comportamiento, la
responsabilidad y la actitud del personal manipulador resultan determinantes para prevenir
riesgos sanitarios y garantizar la seguridad del consumidor. Además, una adecuada higiene
personal genera confianza en los clientes y mejora la imagen del establecimiento.
La prevención de la contaminación se fundamenta en la higiene integral del
manipulador, la cual incluye el estado de salud, la limpieza corporal, la vestimenta adecuada y
hábitos correctos durante la jornada laboral. En este sentido, es indispensable que el personal
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se duche diariamente antes de iniciar sus actividades, especialmente cuando el establecimiento
no dispone de áreas destinadas para este fin.
Mantenimiento de las instalaciones y equipos
El mantenimiento adecuado de las instalaciones y equipos del Restaurante House
Rooge constituye un elemento fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos, ya
que las condiciones ambientales y estructurales influyen directamente en la posibilidad de
contaminación durante los procesos de preparación, almacenamiento y servicio. Estas
condiciones forman parte de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecidas por la
normativa sanitaria vigente.
Si bien en algunos casos el control de estas condiciones depende directamente del
propietario del establecimiento, en otros puede exceder la responsabilidad directa del
manipulador; no obstante, el personal debe estar capacitado para identificar riesgos, informar
oportunamente y colaborar en el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad
alimentaria.
Discusión
Lee et al. (2023) analizaron la implementación de sistemas de gestión de inocuidad
(FSMS) en pequeñas y medianas empresas de 27 países. El estudio evaluó la aplicación de
normas como HACCP y GMP mediante encuestas y entrevistas a responsables del sector. Los
resultados identificaron que la falta de personal capacitado y la escasez de recursos fueron las
mayores barreras para cumplir con los estándares de higiene. Se concluyó que la capacitación
constante y el ajuste de las normas a la escala de cada negocio son vitales para garantizar la
bioseguridad global.
Pariza & Cho (2024) examinaron la relación entre las prácticas de higiene y la
contaminación microbiana en negocios informales de América Latina. A través de una revisión
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bibliográfica de estudios publicados entre 2018 y 2023, detectaron una alta presencia de
bacterias patógenas en alimentos listos para el consumo. Esta problemática se atribuyó a la
ausencia de controles sanitarios y a la formación deficiente de los manipuladores. La
investigación concluyó que es urgente crear manuales de higiene específicos para reducir los
riesgos sanitarios en los microemprendimientos de la región.
A nivel micro, Villalta (2023) ejecutó un sistema de gestión de calidad en un restaurante
de Guayaquil para estandarizar la manipulación de alimentos. La metodología incluyó un
diagnóstico inicial, el diseño de un manual y capacitaciones al personal, evaluando el progreso
con listas de verificación. Los resultados mostraron un avance notable, elevando el
cumplimiento de normas higiénicas del 61 % al 91 %. La autora determinó que la
implementación de manuales de buenas prácticas es una estrategia efectiva y necesaria para
optimizar la inocuidad en el sector gastronómico ecuatoriano.
Los hallazgos en el Restaurant House Roouge coinciden con las tendencias globales y
regionales expuestas por Lee et al. (2023) y Pariza & Cho (2024), quienes identificaron que la
falta de capacitación y controles sanitarios son las principales barreras para la inocuidad. Al
igual que en dichos estudios, el uso del checklist y la matriz GTC 45 revelaron riesgos
biológicos moderados derivados de una higiene deficiente. No obstante, en sintonía con el éxito
de Villalta (2023) en Guayaquil, la creación de un manual de buenas prácticas surge como la
estrategia técnica definitiva para estandarizar procesos, mitigar la contaminación cruzada y
garantizar la bioseguridad mediante una mejora continua y operativa.
Conclusión
El análisis sistemático realizado mediante el checklist permitió identificar de manera
clara y objetiva los principales peligros y riesgos presentes en el Restaurant House Roouge,
evidenciando falencias relacionadas con la manipulación de alimentos, el estado de las
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instalaciones, la higiene del personal, el almacenamiento y el mantenimiento de equipos. Este
instrumento facilitó la detección de prácticas inadecuadas que podrían comprometer la
inocuidad alimentaria, tales como riesgos de contaminación cruzada, deficiencias en los
procesos de limpieza y desinfección, así como oportunidades de mejora en el control de plagas
y la organización de las áreas de trabajo. La aplicación del checklist se constituyó en una
herramienta eficaz para establecer una línea base realista del estado sanitario del
establecimiento y orientar acciones correctivas concretas.
La evaluación del factor de riesgo biológico mediante la matriz GTC 45 permitió
determinar el nivel de exposición del personal y de los consumidores a agentes biológicos
derivados de prácticas inseguras en la manipulación y preparación de alimentos. Los resultados
reflejaron que los riesgos biológicos identificados pueden variar desde niveles bajos hasta
moderados, dependiendo de factores como la frecuencia de exposición, la probabilidad de
ocurrencia y las consecuencias asociadas. Esta evaluación evidenció la necesidad de fortalecer
medidas preventivas como la capacitación continua del personal, el cumplimiento estricto de
la higiene personal, el control de temperaturas, la correcta limpieza de superficies y utensilios,
así como la aplicación sistemática de procedimientos estandarizados, contribuyendo de esta
forma a reducir la probabilidad de enfermedades transmitidas por alimentos.
La elaboración del manual de buenas prácticas en higiene y bioseguridad representó
una respuesta técnica y operativa a los riesgos identificados, consolidando lineamientos claros
y aplicables para el correcto manejo de alimentos en el Restaurant House Roouge. Este
documento integra procedimientos relacionados con la higiene del personal, la preparación
segura de alimentos, el mantenimiento de instalaciones y equipos, el control de plagas y el uso
responsable de productos químicos, alineados con la normativa sanitaria vigente. Su
implementación permitirá estandarizar las actividades diarias, fortalecer la cultura de
prevención, mejorar la seguridad alimentaria y generar confianza en los consumidores,
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constituyéndose además en una herramienta práctica para la gestión interna y la mejora
continua del establecimiento.
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